推薦序∕作者序∕本書使用說明
CHAPTER 1 創業必學的經營概念
●中餐館的市場概況與類型
【中式料理派別多各具特色∕未來走向精緻與便利兩極化】
●創業心理建設做好了嗎？
【要當主廚還是經營者？∕資金可以撐多久？∕你的事業計畫書在哪裡？】
●如何開一家小型中餐館
【商圈及立地評估∕重視「商品」的價值∕行銷規劃與空間設計】
●開一家餐廳需要多少錢？
【必須支出的投資費用∕一五一利潤方程式∕審慎控制預算活用資金】
●讓資金到位
【善用政府資源籌措資金∕金融機構與保單也是資金來源】
●開店後的營運管理
【量身訂作營運制度∕精準掌握營業時間∕讓財務報表說話∕優劣勢分析調整策略】
●創業經驗分享
【忠南飯館∕棻蘭家廚∕三分俗氣】
●中餐館廚房設備如何規劃？
【從定位調理機能開始∕工作六區塊輕鬆規劃】
●廚房設備選購資訊
●餐飲創業通行證
【中餐丙級證照檢定報檢須知∕中餐丙級證照輔導考照單位】
CHAPTER 2 開業必學的22種中華醬汁
●開業必備調味品
●營業前的烹調準備
●了解廚務專有名詞
●醬汁的製作技巧和保存
【PART 1 熱炒醬汁】
●三杯汁
經典菜單∕三杯雞
經典延伸∕三杯蟹寶．三杯鱈魚塊．三杯豬腳
衍生菜單∕梅子鰻片．蒲燒扇貝
●醋溜汁 經典菜單∕醋溜魚片．醋溜里肌
經典延伸∕醋溜鳳鳴卷
衍生菜單∕清蒸處女蟳
●海鮮汁
經典菜單∕塔香爆蜆仔
經典延伸∕蒜辣炒竹蛤
衍生菜單∕海味豆腐煲
●沙茶汁
經典菜單∕台式炒麵
經典延伸∕薑蔥嫩牛肉．通菜炒羊肉
衍生菜單∕海鮮什錦火鍋
●魚露汁
經典菜單∕清蒸遊水魚
經典延伸∕百花釀豆腐．雞肝蒸芙蓉．生抽煎中蝦
衍生菜單∕京爆鴛鴦脆．香椿煎羊排．椒麻燒雞柳．古味醬野蔬．柴酥炸蘆筍
●宮保汁
經典菜單∕宮保雞丁
經典延伸∕宮保里肌．宮保鮮雙魷．宮保高麗菜
衍生菜單∕宮保鮮中蝦．廣式小炒．紅油菲力牛．怪味辣涼麵．銀燒燜海吳郭
●橙花汁
經典菜單∕橙汁子排
經典延伸∕橙汁酥鱸魚
衍生菜單∕橙汁沙拉蝦
●馬拉盞醬
經典菜單∕馬拉盞通菜
經典延伸∕白果蘆筍．馬拉盞蒸明蝦．牛肉素黃雀
衍生菜單∕麒麟蒸豆腐．家鄉鮮紅蟳
●糖醋汁
經典菜單∕糖醋排骨
經典延伸∕荔枝肉．五柳枝．糖醋大明蝦
衍生菜單∕鐵板牛仔骨．梅汁蒸蝦蛄
●乾燒汁
經典菜單∕乾煎大明蝦
經典延伸∕酒釀鮮干貝
衍生菜單∕奶油洋菇煎雞腿
●蒜茸汁
經典菜單∕蒜茸蒸中蝦
經典延伸∕春蒜蒸血蛤．百花kiss魚．蒜蒸鹹魚肉
衍生菜單∕銀絲蒸車蝦．蒜炸咖哩蟹
●黑胡椒汁
經典菜單∕黑胡椒牛排
經典延伸∕黑胡椒炒牛肉．金菇肥牛卷．黑胡椒蒸鮮魚
衍生菜單∕起香黑椒焗龍蝦
●西檸汁
經典菜單∕西檸汁雞排
經典延伸∕檸汁甘蔗蝦
衍生菜單∕藍帶檸香豬排
●古法汁
經典菜單∕古法蒸香魚
經典延伸∕古法蒸雀貝．古法蒸膏蟹
衍生菜單∕古法燒魚肚
●豆豉汁
經典菜色∕豉椒炒牛河
經典延伸∕玉環鑲帶子
衍生菜單∕豉汁蒸臘味雞．苦瓜蒸鱸魚
●泰式蒸魚汁
經典菜單∕泰式檸檬魚
經典延伸∕泰式蒸旭蟹
衍生菜單∕酸酸拌海鮮
【PART 2 冷盤醬汁】
●春日醬
經典菜單∕五香牛腱
經典延伸∕酥炸魚柳．冰爽鴨腱
衍生菜單∕翠玉白肉卷
●蒜苗醬
經典菜單∕烤魷魚
經典延伸∕烤茭白筍．檸汁炸秋刀
衍生菜單∕翠玉烏魚子
●果汁沙拉醬
經典菜單∕龍鳳果蝦球
經典延伸∕沙拉烤明蝦．培根龍魚卷
衍生菜單∕千島野沙拉．塔塔什錦盤．金蠶蝦
●醉雞汁
經典菜單∕紹興醉雞
經典延伸∕花雕醉紅蟳
衍生菜單∕人參活跳蝦
●豆瓣味噌醬
經典菜單∕白切鵝肉
經典延伸∕冰鎮雞翅
衍生菜單∕一口小羊肉
●五味醬
經典菜單∕五味九孔鮑
經典延伸∕燒烤活軟絲．菊花鮮帶子
衍生菜單∕鹽蒸腐乳蛤