4 作者序
5 本書使用說明
前篇 做素小炒前必學會的事
8 素小炒第1課：基本計量標準、素食100公克目視法
10 素小炒第2課：認識火候、判斷油溫
11 素小炒第3課：烹調必備的前處理
12 素小炒第4課：必會的基本刀工
14 素小炒美味加分的必看技巧
15 素料專用的調味料區
16 自己做增添風味的好用搭配料
辣油、素肉燥、素油蔥酥、茸菇醬、素韓式泡菜、素XO醬、素香椿醬
20 自己做無添加活用度高的素料
素漿、素鰻、素魚、素鱔、素絞肉、素排骨、素肉排、素火腿、素丸、素雞、素桃木燻雞
30 自己做美味基礎的風味素高湯
蔬菜高湯、香菇高湯、昆布高湯
Chapter1 清爽素小炒
34 檸香脆炒三絲
35 梅香松子小黃瓜
36 鳳梨麵筋炒木耳
37 番茄百頁燴蛋
38 樹子燜絲瓜
39 鮮菇炒碧玉筍
40 西芹腰果炒百合
41 清炒五柳枝
42 ＱＱ炒瑪瑙
44 素雞炒三色
45 韓式泡菜珊瑚草
46 地瓜葉炒金銀蛋
47 香椿滑蛋
48 清炒脆馬蹄
50 奶油銀耳番茄齋
51 帝王菇炒龍鬚菜
52 鳳梨炒素鰻
53 藥膳淮山
54 麻香炒花椰
55 烏醋溜素雞
56 蘋果馬鈴薯鬆
58 莞荽爆鵪鶉蛋
59 豆醬鳳梨炒龍鬚菜
60 番茄炒豆包
61 橙汁炒菱角
62 塔香西紅柿
63 義式陳醋野菌菇
64 百里香炒洋芋
65 水果醋燴炒素花枝
Chapter2 下飯素小炒
68 四季蒼蠅頭
69 辣炒雙色花椰
70 酸菜炒麵腸
71 蜜汁素脆鱔
72 雪菜燜素排骨
73 咖哩炒素丁
74 麻婆臭豆腐
75 酸菜麻辣素排骨
76 蟹黃蛋豆腐
78 醬爆素丸
79 茸菇炒芥藍素肉絲
80 韓式泡菜炒烤麩
81 魚香茄子
82 素魚燒白菜
84 香椿牛蒡豆腐
85 九層塔炒海茸
86 梅乾菜炒苦瓜
87 黃豆醬炒筍乾
88 素XO醬炒皮蛋
89 找不到臭豆腐
90 三杯素腰花
91 金沙黃金筍
92 辣豆瓣炒白玉苦瓜
93 彩椒炒凍豆腐
94 豆豉素蚵
95 京醬野菇
96 椒麻豆包魚
97 避風塘素鰻
98 紅燒雙味豆腐條
100 椰漿燴炒什錦
101 蒲燒鰻炒奶芋
102 鹽酥塔香素魚
103 宮保桃木素燻雞野蔬
104 煸四季豆炒素肉
105 羅勒茄醬燴炒脆皮豆腐
Chapter3 麵飯素小炒
108 沙茶什錦炒饅頭
109 麻油蛋炒飯
110 五行糙米飯
111 素韓式泡菜炒飯
112 奶香洋芋燉飯
114 XO醬炒泡麵
115 青醬堅果筆管麵
116 酸白菜炒寬冬粉
117 素香椿炒粄條
118 素鰻紅麴炒飯
119 台式泡菜炒年糕
120 黑胡椒茸菇炒麵
121 高麗菜燜飯
122 法式起司燴飯
124 義式陳醋鮮蔬烏龍
125 星洲炒米粉
民以食為天，飲食是每個人生活中的基本活動，更是基本的生理需求。為了滿足口腹之欲食用大量的肉類及魚、貝類，而且為了得到較好的菜餚口感，往往會添加過多的油脂、鹽分與糖分，導致各種因飲食不當而引發的健康危機，更可能成為「三高症候群」——高血壓、高血脂、高血糖的高危險群。正因為總體環境的改變，促使現代人逐漸改變用餐的習慣，使得蔬食不再單純粹是宗教因素，已變成現代飲食的主流。
因此為了因應現代人的需求，出版這一本《健康素 安心炒》，讓讀者能輕鬆快速又方便的完成健康蔬食的每一餐。因看到素料摻葷的新聞時有所聞，所以研發出素漿配方，希望做出最根本源頭，便可杜絕吃到葷的隱憂。而且書中做的素料也盡量以天然食材來製作，像是火腿呈現的紅色，是用紅麴取代色素；素絞肉也用杏鮑菇頭做成；素鱔用乾香菇做成……等。
這一本書籍的誕生，首先要感謝與我合著的趙家緯師傅，他無私的提供專業知識與讀者分享，更要感謝我的子弟兵——立勳、翰宣、宗諺、辰祐的幫忙，另外也要感謝邦聯文化的支持才能完成這本書籍，希望對讀者是一本實用的參考書。
吳文智
年輕的時候因為喜歡吃美食，因而投入了廚師這個行業，過程中從學習、模仿，到有自己獨特的料理方式，專注於法、義、歐陸、素食料理已有二十餘年，在休假之餘最喜歡的就是到學校授課，教導學生烹飪、品嘗美食所帶來的喜悅，其中得到最大的成就感就是能以最直接易懂的方式授於別人，本著如此的初衷，承蒙邦聯文化的愛戴，能有機會藉此本著作，讓喜愛烹飪的大眾，能更容易、更直接學會，並享受健康素食所帶來的料理變化。
其實素食料理的靈魂在於優質食材、醬料的運用及簡易的烹調方式，可以使食物的味道變得更豐富、更有層次，而素食料理的製作可以是當季的蔬菜、水果或是特殊的調味料、香料、香草……等等，而烹調方式本書是以快速、方便的快炒為主，書中都有詳細的製作方式，相信能藉此達到優質素食料理、家裡輕鬆做的目的。
最後，特別提到現今的料理首重「形、器、物」的搭配，不論在器皿的挑選、食材的特色、內容物擺盤型態都必須融合，讓視覺、味覺整體結合一體，達到符合現代的料理美學，也希望藉由此著作能給各位讀者同樣的感官。
趙家緯